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Le Bar Clandestin du 1K Paris, La Mezcaleria, vous présente :

Le Mezcal, petite histoire d'un grand breuvage !

Le mezcal est maintenant une boisson à la mode dans les bars et restaurants mexicains. Bien que sa réputation nationale et internationale soit relativement récente, l’eau-de-vie d’agave est un breuvage ancien.

Le mezcal est issu de l’agave, une plante toujours verte à feuilles persistantes au cycle de vie de 8 à 14 ans. Le stipe de la plante (son «  tronc  ») évolue juste avant de fleurir. Selon Gustavo Muñoz, spécialiste du mezcal propriétaire de trois restaurants et d’une distillerie, le procédé artisanal d’élaboration du mezcal commence par la détermination du moment exact où il faut couper la plante, environ dix ans après sa plantation.

Une fois la plante récoltée, on la dépouille de ses feuilles jusqu’à obtenir ce qui ressemble à un ananas, que l’on va cuire au charbon, sous terre, pendant environ quatre jours avant de la broyer avec une meule de pierre actionnée par un cheval, un âne ou une mule. On laisse ensuite fermenter les résidus d’agave broyé, le moût, pendant environ huit jours puis on le distille dans des alambics de cuivre jusqu’à atteindre, après une seconde distillation, un peu plus de 40 degrés d’alcool. On obtient ainsi une boisson unique, délicieuse et forte, au goût fumé difficile à oublier. Il existe certaines variantes, comme le mezcal de pechuga, auquel on ajoute des blancs de poulet ou de dinde pendant la distillation  ; ou celui de gusano, qui contient cet insecte qui vit dans le maguey.

Selon ses sucres et le temps passé en fût de chêne, un mezcal peut être, du plus jeune au plus vieilli, joven, enriquecido, reposado ou añejo. Selon certaines recherches archéologiques, les anciennes cultures préhispaniques préparaient déjà du mezcal en 400 avant Jésus Christ.

En outre, le mot mezcal signifie en nahuatl mexicali «  maguey cuit  » et cette plante est associée à une importante déesse nahuatl de la fertilité, Mayahuel. Si à l’époque préhispanique le maguey était plutôt cultivé à des fins médicinales et religieuses, les Espagnols introduisirent le procédé de la distillation.

Selon Gustavo Muñoz, 29 des 32 états de la République mexicaine possèdent ou ont possédé par le passé une tradition de culture de l’agave, mais l’appellation d’origine contrôlée, obtenue en 1997, réserve le nom de mezcal à l’eau-de-vie produite au Guerrero, au Durango, au San Luis Potosí, au Zacatecas et au Oaxaca. C'est surtout ce dernier qui se distingue par sa production. Si vous en avez l'occasion, visitez la bien nommée Région du Mezcal, qui comprend les communes de Sola de Vega Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Talcolula, Ejutla, Ocotlán et Zimatlán. N’oubliez cependant pas de goûter les différentes variétés de mezcal produites dans le reste du pays  : le comiteco du Chiapas, le bacanora de Sonora, le sotol de Chihuahua, la raicilla et la barranca de Jalisco et Nayarit, la tuxca ou quitupán de Colima et même la tequila, faite exclusivement d’agave bleu.

Pour Gustavo Muñoz, par sa tradition et son histoire, l’agave est au Mexique ce que le raisin est à la France  ; et, à cause de son procédé d’élaboration artisanal, chaque année amène une production totalement distincte et unique. Pour savourer cette boisson parfumée, rendez-vous dans les restaurants de Gustavo, à Coyoacán à Mexico et à Oaxaca ou dans de nombreux bars des principales villes du Mexique.

 

Source : VisitMexico